Les anthocyanes ou anthocyanosides^{[1], [2]} (ou sur le modèle anglais anthocyanines) sont des pigments naturels solubles dans l'eau allant du rouge au bleu dans le spectre visible. Ils appartiennent à la classe des composés appelés flavonoïdes (au sens large). Ce sont les hétérosides (liés à un ose) des anthocyanidines (ou anthocyanidols).

Étymologie : le terme "anthocyane" est constitué sur le grec anthos «fleur» et kuanos «bleu sombre».

Les anthocyanosides sont présents dans un certain nombre de végétaux tels : myrtille, mûre, cerise, raisin noir, aubergine, pomme de terre vitelotte, prune, bleuet (airelle bleue du Canada, ne pas confondre avec le Bleuet des champs), mauve, etc. Ils donnent leur couleur autant aux feuilles d'automne qu'aux fruits rouges.

Occurrence

Aliment	Anthocyanines en mg par 100 g de denrée alimentaire
Aronia	200-1000
aubergine	750
orange	∼200
mûre	∼115
myrtille	80-420
framboise	10-60
cerise	350-400
groseille	80-420
raisin rouge	30-750
vin rouge	24-35

Les anthocyanes sont des pigments présents seulement dans la vacuole des plantes, et chez les Champignons, mais ne sont pas trouvés chez les animaux. En effet, la biosynthèse des anthocyanes nécessite des éléments chimiques de base dérivés de la photosynthèse. L'ensemble des plantes terrestres ne contiennent pas d'anthocyane. Chez les Caryophyllales, les Cactus et les Galium, ils sont remplacés par les bêtacyanines.

Les anthocyanes apparaissent essentiellement dans les fruits mais également dans les feuilles et les racines. Elles sont essentiellement situées dans les cellules des couches extérieures tel que l'épiderme. Les quantités sont assez importantes : un kilo de mûres en contient par exemple 1, 15 gramme, les légumes rouges et noirs en contiennent à peu près 20 mg par gramme. Les glands de chêne ou les châtaignes se gorgent d'anthocyane au moment de la germination au printemps. À peu près 2% de l'ensemble des hydrocarbures fixés par la photosynthèse sont transformés en flavonoïdes et leurs dérivés tels que les anthocyanes. Ce qui fait à peu près 10 milliards de tonnes par an.

Dans le raisin, les anthocyanes se concentrent dans la pellicule. Ils sont basés sur cinq anthocyanidines : cyanidol, delphinidol, péonidol, pétunidol et malvidol. Les anthocyanes de la vigne européenne Vitis vinifera sont glycosylés seulement en position 3. Le 3-glucoside de malvidol est le plus abondant. Il est de couleur violacée tandis que le 3-glucoside de cyanidol est plus rouge.

Les anthocyanes sont présents avec d'autres composés chimiques proches tels que flavonoïdes, carotènes et bêtacyanines. Ils sont responsables de la couleur automnale des feuilles lorsque la photosynthèse s'est arrêté et que la chlorophylle a disparu.

Sur les jeunes plants ou les nouveaux rameaux, lorsque la production de chlorophylle n'a pas encore commencé et que la plante est par conséquent sans protection contre les ultra-violets, la production d'anthocyane augmente. Dès que la production de chlorophylle débute, celle d'anthocyanes est réduite. Le taux d'anthocyanes produit dépend du type de la plante, du substrat, de la lumière et de la température. Il a aussi été constaté que la coloration rouge sert à réaliser un camouflage contre les herbivores qui sont incapables de voir les longueurs d'onde rouge. Qui plus est , la synthèse anthocyanique coïncide fréquemment avec la synthèse des composés phénoliques désagréables au goût^[3].

Structure

Les anthocyanes sont les hétérosides des anthocyanidines, autrement dit des anthocyanidines portant des sucres. La majorité des anthocyanes sont des 3-glucosides d'anthocyanidine. En 2003, on comptait plus de 400 anthocyanes identifiés^[4], mais des études plus récentes (début 2006), font grimper ce nombre à à peu près 550.

Fonction dans les plantes

Propriétés

Les anthocyanines sont caractérisées par leurs propriétés antioxydantes, favorables à la santé et surtout contre le vieillissement cellulaire en perfectionnant l'élasticité et la densité de la peau. Ils évitent aussi les rougeurs en renforçant la résistance des petits vaisseaux sanguins de l'épiderme^{[réf.  nécessaire]}.

Elles permettent aux plantes de se protéger des ultra-violets^{[réf.  nécessaire]}. Du fait des différences qui apparaissent dans leur structure en réponse à un changement de pH, et qui par conséquent font fluctuer la gamme de lumière abosrbée, les anthocyanes sont fréquemment utilisées comme indicateur de pH, passant du rouge en milieu acide, au bleu en milieu basique.

Les molécules d'anthocyanes existent dans le raisin et dans le vin, partiellement sous formes de complexes de natures différentes ; ces complexes semblent jouer un rôle important dans l'intensité et la stabilité de la couleur des vins.

Les diététiciens conseillent fréquemment de manger des fruits rouges pour que l'organisme puisse bénéficier de leur forte teneur en antioxydants^{[réf.  nécessaire]}. Cependant, la majorité des antioxydants, et d'autres éléments intéressants comme les vitamines par exemple, sont situés dans la peau du fruit^{[réf.  nécessaire]}.

Biosynthèse

Notes et références

Voir aussi

• Proanthocyanidine
• Flavonoïde
• Cassis (fruit)

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