Bitartrate de potassium
Le bitartrate de potassium est un sous-produit de la vinification.
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Composé du potassium - Cuisine et science - Sel d'acide carboxylique - Agent de levuration - Séquestrant - Agent chélatant - Chélation - Chimie analytique
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| Bitartrate de potassium | |
|---|---|
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| Molécule de bitartrate de potassium | |
| Général | |
| Nom IUPAC | potassium 2, 3, 4-trihydroxy-4-oxo-butanoate |
| Synonymes | Tartarate de monopotassium Acide tartrate de potassium Hydrogénotartrate de potassium crème de tartre |
| No CAS | |
| No EINECS | |
| PubChem | |
| No E | E336 (i) |
| SMILES |
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| InChI |
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| Apparence | Poudre cristalline blanche |
| Propriétés chimiques | |
| Formule brute | C4H5KO6 [Isomères] |
| Masse molaire[1] | 188, 1772 ± 0, 0055 g·mol-1 C 25, 53 %, H 2, 68 %, K 20, 78 %, O 51, 01 %, |
| Propriétés physiques | |
| Solubilité | 6 170 mg·l-1 [2] |
| Masse volumique | 1, 05 g·cm-3 (solide) |
| Précautions | |
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| Produit non contrôlé | |
| Composés apparentés | |
| Cations apparentés | |
| Autres composés | Acide tartrique |
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Le bitartrate de potassium est un sous-produit de la vinification.
Il est aussi connu sous les noms suivants :
- Tartarate de monopotassium,
- E336 (i)
Origine
C'est un sel de potassium d'acide tartrique.
Le tartre, qui se trouve naturellement dans le raisin, se cristallise dans les tonneaux de vin au cours de la fermentation du jus de raisin. Cette forme brute est récoltée et purifiée pour produire une poudre blanche, inodore et acide.
Utilisation
En cuisine, il entre dans la composition des levures chimiques en association avec le bicarbonate de sodium. C'est un additif alimentaire autorisé en Europe sous le numéro E E336 (i) [4]. Le codex alimentarius le classe dans deux catégories fonctionnelles : stabilisant et séquestrant[5]. Il est utilisé pour stabiliser les œufs en neige.
Sous le nom de crème de tartre, il entrait dans la composition de l'opiat fondant et purgatif, un des remèdes de la pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle [6].
Voir aussi
Notes et références
- Masse molaire calculée selon Atomic weights of the elements 2007 sur www. chem. qmul. ac. uk
- (en) ChemIDplus, «Potassium bitartrate - RN : 868-14-4» sur chem. sis. nlm. nih. gov, U. S. National Library of Medicine. Consulté le 31/07/2009.
- «Bitartrate de potassium» dans la base de données de produits chimiques Reptox de la CSST (organisme québécois responsable de la sécurité et de la santé au travail), consulté le 25 avril 2009
- Parlement européen et Conseil de l'Europe, «La Directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants», dans Journal officiel de l'Union européenne, no L 61, 20/02/1995, p. 1-56 [ texte intégral (page consultée le 19/05/2008) ]. [pdf]
- Noms de catégorie et dispositif international de numérotation des additifs alimentaires, CAC/GL 361989 sur http ://www. codexalimentarius. net, Codex Alimentarius, 1989, p. 1-35. Consulté le 08/10/2008. [pdf]
- Yannick Romieux, De la hune au mortier, Éditions ACL, Nantes, 1986.
Liens externes
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